Калсотада: Почему каталонцы сходят с ума по нежному зимнему луку?
Как запекают лук для калсотады. Источник: Cambravalls.com
У Каталонии поистине уникальные кулинарные традиции, и среди них — калсотада, поедание лука. Калсотс — это сорт лука родом из провинции Лейда. Калсотс из Вальса (провинция Таррагона) получил официальное гастрономическое наименование (кат. indicació geogràfica protegida) на уровне Евросоюза. Он крупнее и нежнее, чем обычный зеленый лук.
Калсотс. Источник: Cuina.cat
Калсотс — это поздний лук, который снова сажают в землю и постоянно окучивают (окучивать по-каталански — calçar, отсюда название этого лакомства). Окучивают лук по мере его роста осенью-зимой, чтобы он вытянулся в длину и приобрел характерный сладкий вкус. Это значит, что луковицы, собранные в первый год, надрезают чтобы из них выросло по несколько стеблей, в отличие от первого года, когда на одной луковице вырастает только один стебель.
Подготовка к выращиванию калсотс. Источник: Ca la Vinyet
Калсотс выращивают в Каталонии уже много веков. Однако лишь в конце XIX в. один фермер из Вальса начал выращивать их особым образом. Он стал окучивать их грунтом, с тем, чтобы съедобная часть не зеленела, а оставалась белой, по схеме выращивания белой спаржи. Урожай лука собирают, начиная с ноября и до конца апреля. Изначально сезон луковых пикников «калсотада» был в феврале-марте, но этот обычай стал столь популярен, что сезон сильно растянулся. Самые известные калсотады проводятся в Вальсе в последнюю неделю января.
Лук и поррон с вином. Источник: Vadevi.cat
Собранный с грядки лук обжигают на костре (из виноградных прутьев), так что снаружи они обугливаются, а сердцевина становится мягкой (для этого также важно завернуть охапки лука в газету на некоторое время непосредственно перед едой). Подают их часто на куске терракотовой черепицы, чтобы они дольше сохраняли тепло. Далее ловким движением руки с каждого стебля сдирают обугленную кожицу и макают нежную сердцевину в соус румеску (кат. romesco) или в соус салвичада (кат. salvitxada). Обычно соус состоит из тертого миндаля, запеченных помидора и чеснока, паприки, уксуса и оливкового масла.
Калсотада в Celler Devinssi, Гратальопс, Приорат
Собраться теплой компанией, чтобы поесть калсотс с соусом румеску — это одна из самых типичных традиций каталонской гастрономии. Многие из нас как минимум раз в год собираются на калсотаду, чтобы провести день на свежем воздухе с друзьями и родственниками, выпить вина из поррона и насладиться первыми лучами солнца, которые знаменуют приближение весны. Главное, что нужно помнить, — это обзавестись слюнявчиком для калсоталды.
Калсотада в Celler Devinssi, Гратальопс, Приорат
В Celler Devinssi мы каждый год проводим несколько VIP-калсотад для небольших групп (до 20 человек.) с прогулкой по виноградникам и дегустацией вин. Для более подробной информации вы можете связаться с нами здесь.
Переведено с каталанского и английского. Источники: Timeout.cat, Cuina.cat, About.com
Хотите на винную экскурсию на Коста Дорада? Приорат ждет вас! Винный тур под заказ. Подробнее о ценах. Отзывы об экскурсиях.
Калсотс, лук-деликатес из Каталонии: 3 комментария