Какой хамон и вправду иберико? «Черное копыто» уже не в моде?

Хамон и вино. Источник: Flickr Anvica

Хамон и вино. Источник: Flickr Anvica

Вино и хамон иберико? Из тех, кто путешествовал по средиземноморским странам, наверняка сидели на террасе какой-нибудь таверны, где можно было выпить просто бокальчик красного вина с нарезкой из вяленой ветчины (типичные закуски/тапас). О том, как подбирать вино к хамону и хамон к вину — это тема отдельной передачи. А вот вам интересно узнать, какой хамон вы едите и какого он качества? И так ли уж он эксклюзивен? Это оказалось очень интересно испанским потребителям и особенно испанскому Минсельхозу. Тринитат Жилаберт написала об этом в своей статье в газете Ara.cat, из которой мы также узнаем, что в в быту у деликатесной ветчины в Каталонии совершенно особенные названия.

Профессиональная нарезка хамона. Источник: ARA.cat

Профессиональная нарезка хамона. Источник: ARA.cat

В производство хамона «ибéрико» приходят новые правила очень наглядного цветового маркирования продукта, благодаря которой мы будем знать, что только один из четырех сортов хамона — на 100% из «черного копыта». Т.е. «черным копытом» обладает отныне только кабан, который пасся в лесопастбищах и ел травы и желуди. «Наконец-то есть правила, которые классифицируют хамон иберико, — говорит Мануэль Лопес, владелец магазинов хамона Reserva Ibérica городах Барселона и Сан-Кугат-дел-Валéс. — До настоящего момента всё было очень запутано, а потребителям было неясно, какой именно сорт иберийского хамона они покупают».

Перейти: Хамон в гастрономии · Магазины с хамоном · Как резать хамон (видео)

Ноги хамона распадаются на условные четыре варианта, каждый из которых будет иберико, но качество о цена сильно варьируются: Министерство сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды одобрило 10 января 2014 года королевский указ, по которому производители должны маркировать различие между хамонами четырьмя типами ярлыков в виде лент или колец разного цвета. Ярлык черного цвета предназначен для хамона иберико, который получают из кабанов иберийской породы («чистая порода»), которые паслись на испанских лесопастбищах и питались желудями. «Именно желуди дают качество хамону, потому что они дают ему масляную кислоту, которая относится к полезным для здоровья ненасыщенным жирам», — рассказывает Мануэль, который также продает хамоны на рынке Бокерия».

Ярлыки для хамона. Источник: Interempresas

Ярлыки для хамона. Источник: Interempresas

Ярлык красного цвета появился на хамонах иберико, полученных из кабанов, которые паслись на свободе, но являются не чистопородными, а помесью иберийского кабана с другой породой. «Полукровки нужны были для увеличения производительности, которой нехватает чистой породе».

Зеленый ярлык обозначает хамон, полученный из вольно пасущихся кабанов, которые не питались желудями. Что касается желудей, то их сезон с октября по март, их свинья ест, перебегая от дуба к дубу по всей площади пастбища. Ну и наконец, белый ярлык используется для хамона из кабана-полукровки, который вырос на ферме и питался кормами. «90% хамона иберико на рынке относится именно к этому четвертому типу, потому что его производится больше всего».

По словам Мануэля Лопеса, который, перефразируя поговорку, «свинью съел» в науке о хамоне, «новые правила решат давно стоявшую острую проблему», а также разъяснят населению, что есть что. Стоит только обратить внимание на классическую уже путаницу, вызванную «горным хамоном» и  «отечественным хамоном», которые популярны в Каталонии (по-каталански они называются pernil serrà и pernil del país). Когда каталонцы называют хамон отечественным, они имеют в виду хамон, произведенный в Каталонии из белых кабанов. Когда каталонцы говорят  о горном хамоне, то речь идет об иберийском. В то же время «вне Каталонии, в Испании, если ты заказываешь «горный хамон» (jamón serrano), тебе принесут отечественный хамон (jamón del país), который, который не иберико (jamón ibérico)». Т.е. всё с точностью до наоборот.

Бутерброд с хамоном. Источник: LaCuinaDeSempre.Cat

Бутерброд с хамоном. Источник: LaCuinaDeSempre.Cat

Когда Мануэль дегустирует хамон, он особенно выделяет, те, которые помечены черным ярлыком, потому что у них вкус ярче и дольше. А также они более полезный для здоровья, как рассказывает диетолог Нурия Лята, потому что они содержат ненасыщенные жиры, которые полезны для сердечно-сосудистой системы: «Есть три типа жира. Ненасыщенные, содержащиеся в хамоне иберико, так что чем более иберийский, тем лучше. Насыщенные, которые могут закупорить вены при злоупотреблении, они содержатся в масле, сале, сыре и мясе. А также поли-ненасыщенные, которые содержатся в рыбе, например».

Хамон в гастрономии

Хамон. Ирсточник: LaVanguardia en català

Хамон. Ирсточник: LaVanguardia en català

В гастрономии хамон иберико хорошо сочитается с тысячей разных блюд, в то числе и с овощными. Лучший совет — это беречь хамон от нагревания, потому что при нагревании из него выделяется соль и он становится похож на бекон, а это уже совсем другой продукт. Одно из 1864 блюд, которое готовил Ферран Адриá в легендарном El Bulli, был выдающийся бутерброд, в котором хлеб оборачивался в хамон. Идея была в следующем: если у тебя хороший хамон, то лучше сначала попробовать на вкус хамон, а потом хлеб. Адриá, который всегда выбирает иберийский хамон Хоселито из Гихуэло (Саламанка), также любит заворачивать спаржу в хамон. Как хлеб, так и овощи издревле сопровождали хамон на столе. Адриá и поныне продолжает свои эксперименты с хамоном в ХоселитоЛаб.

Тысяча и один магазин хамона

Магазин хамона Ibericus в Реусе. Источник: Approachguides

Магазин хамона Ibericus в Реусе. Источник: Approachguides

Магазины, торгующие хамоном, находятся в самом расцвете. Мануэль Лопес браво руководит своими лавками Reserva Ibérica в Барселоне  и в Сан-Кугат-дел-Валéс, а также продолжает держать свой семейный прилавок на рынке Бокерия и в то же время набирается новго опыта. Свою лучшую гамму он экспортирует в Японию. «Я тебя заверяю, — говорит он, — что Япония — страна непростая, потому что у них жестко регулируется импортируемая продукция, так что мой товар проходит двойной контроль: сначала здесь, а потом там».

Энрике Томáс — другой предприниматель на рынке хамона, который назвал своим именем несколько магазинов и который предлагает хамон в нарезке на вынос. Он специализируется на дегустации в магазине и на экономичных предложениях. Один из магазинов, который он недавно открыл, находится на ул. Пелай в Барселоне и охватывает площадь в 600 кв.м.

Переведено с каталанского. Источник: ARA.cat З.Ы. Мы исключили из статьи один абзац с очень техническими подробностями.

Хотите на винную экскурсию на Коста Дорада? Приорат ждет вас! Винный тур под заказ. Подробнее о ценахОтзывы об экскурсиях

На закуску (или на тапас — как хотите 🙂 ) видео с мастер-классом правильной резки хамона. Его ведет профессиональная хамонорезка 🙂

Реклама
Запись опубликована в рубрике гастрономия с метками , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

2 комментария на «Какой хамон и вправду иберико? «Черное копыто» уже не в моде?»

  1. yuri:

    Всем привет. Я часто делаю заказы на сайте, и все всегда нормально. Цены немного лучше, чем на других похожих сайтах, и качество продукта очень хорошее. Я рекомендую вам его для будущих покупок.

  2. Уведомление: Хорошие новости для любителей сыра: что говорят ученые | Винные туры в Приорате (Коста Дорада, Испания)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s