Минеральность вина — что она значит для вас? Часть 2.

Минеральность в вине? Мы уже предлагали мнение нашего друга Синиши из винного турагентства «SweetEasy»о роли сланцевых почв в создании минеральных ароматических ноток в винах DOQ Priorat (Коста Дорада, Испания). Сегодня статья из лидирующего винного журнала «Decanter». В ней нам, в частности, предлагают полизать мокрый камень… 🙂 

По мере того, как термин «минеральность» становится все более модным, нарастает потребность в его определении. Сара-Джейн Эванс, магистр вина, собрала воедино мнения виноделов и исследователей со всего мира. Часть 2. Читать часть 1.

Бокалы вина DOQ Piorat на нашем сланцевом винограднике Рокаполь (Коста Дорада). Винодельня Celler Devinssi

Грегори Вьенуа  (на фото), винодел из ДоменЛярош, работающий в Шабли, производит вина, которые явно ассоциируются с минеральностью. Он тоже признает отсутствие явных доказательств: «Даже если конкретные молекулы-маркеры, связанные напрямую с минеральной составляющей, еще научно не установлены, хитрые любители и профессионалы уже активно на этом играют». Именно так. Мы видим или воображаем себе камни, мел, сланец и начинаем ощущать ароматы.

Грегори Вьеннуа (Ляроош, Шабли). Источник: The Drink Business

Во Франкене (Германия) минеральность — это часть лексикона винодельни Рудольф Фюрст, которая производит три вина с пометкой «чистый минерал». Йохен Беккер-Кён из винодельни Роберт Вайль говорит, что терруар передается через воду. Корни лохы растут вглубь на 5 метров, пока они не достигают монолитной скалы. Достигнув этот барьер, они впитывают воду, которая доступна на его поверхности. Вода растворяет химические соединения в перегное, который покрывает скалистую основу — и вот этот материал попадает в лозы, а вовсе не частички камней.

К счастью, есть исследователи по всему миру, которые пытаются внести ясность в этот вопрос. Кандидат биологических наук Венди Парр из Университета Линкольна (Новая Зеландия) сравнила минеральность вин из совиньон-бланк французского и новозеландского производства. Исследование включало три аспекта: аромат, вкус и текстура. Реакцию людей на вкус сложно измерить, но к.б.н. Вэнди Парр нашла подходящие параметры минеральности: цитрус, свежие живые нотки, кремниевые/дымные оттенки и меловые нотки.

Антонио Паласиос в винной лаборатории. Источник: 7Canibales

В Испании к.б.н. Антонио Паласиос (никак не связанный с Алваро Паласиосом, фото справа) из лаборатории «Эксель-Иберика» (Риоха) и Давид Молина из школы Outlook Wine (Барселона, Каталония, фото ниже) работают над проектом по анализу химического состава вина, которое, по мнению пула дегустаторов, отличается минеральным вкусом. Исследование показало, что дегустаторы легко внушаемы. Когда они вслепую дегустировали знакомый им комплект вин, им был задан вопрос, какие из замаскированных вин были минеральными. Дегустаторы стали обнаруживать в вине «запах камня», «гальку», «кремень» — все те слова, которые на предыдущей дегустации тех же вин они ни разу не обронили. Предварительные результаты работы Паласиоса и Молины показывают, что термины «терруар» и «минеральность»… «не имеют статистически значимой связи с уровмнем минеральных элементов в химическом составе вина, в условиях однофакторной модели».

Давид Молина из Outlook Wine. Источник: 7Canibales

Есть специалисты, считающие, что минеральность — это прямое продолжение виноделия и указывают на высокий уровень кислотности и отсутствие бальзамических и эфирных ноток. «Я обожаю этот термин», — говорит магистр вина, винный консультант Сэм Харроп. Он считает, что минеральность проявляет себя и в ароматах, и в текстуре. «Ароматические особенности некоторых сложных сульфидов и такие текстурные параметры как pH, кислотность, комплексность и, в меньшей степени, горьковатость, вероятно, связаны с этим».

По словам Харропа, вина, прошедшие частичное (неполное) малолактическое брожение — когда яблочная кислота превращается в молочную кислоту, — отличаются большей минеральной текстурой, потому что кислотная составляюшая у них более сложная. Более того, он отмечает, что «янтарная кислота тоже может стать важным аргументов в дискуссии о минеральности, т.к. она тоже присутствует в процессе виноделия: высокое содержание янтарной кислоты достигается в при наличии мутных, теплых и спонтанных ферментов».

Для Харропа «ощущение минеральности полностью связано с процессом изготовления вина… большинство редуцированных вин отличаются большей минеральностью.» Многие комментаторы полагают, что серные соединения играют важную роль и придают дымные и кремниевые элементы в ароматику вины. Харроп смотрит на это более обще: «Когда я говорю о редцуированных винах, то я имею в виду не только сульфиды. Минеральная текстуря появляется заметнее в винах, которые мало соприкасались с кислородом в течение всего процесса производства».

NB. Редуцированное вино — это вино, которое в процессе изготовления находилось в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Подробнее: Wine Spectator

Минеральность вина. Источник: Decanter

Однозначного вывода нет

Дискуссия о происхождении и определении минеральности остается открытой. Это, конечно, обидно для тех из нас, кто считает этот термин полезным. К счастью, Паласиос и Молина подготовили для нас небольшую отдушину. Они готовы признать, что могут существовать молекулы, которые могут на запах и/или на вкус напоминать минералы, хотя совсем не обязательно, что почва, на которой произрастает виноград, является основным источником этих ощущений.» Ждем дальнейших подтверждений. А пока что мы можем изложить таинство минеральности в виде формулы понарошку:

[SS+A+CC] – [E+T] – [O2] = Минеральность,

где SS — каменистые почвы (Stony Soils), A — кислотность (Acid), CC — прохладный климат (Cool Climate), E + T — фруктовые аспекты вина (эфиры и тиолы, Esters and Thiols) и O2 — кислород. Короче, ищите вина из регионов с каменистыми почвами и прохладным климатом, с заметной кислотностью, не слишком фруктовые и сделанные при минимальном доступе кислорода. Если такие вина вам нравятся, то эта заметка будет вам полезна.

Минеральность пришла в нашу жизни внезапно через дегустационные аннотации, но она еще долго будет приживаться в науке. А еще дольше, по словам Давида Молины, придется убеждать «романтиков». Тем временем, я, как и другие романтики, буду его использовать. Ведь описания вин — это метафоры и аллегории, и поэтому слово «минеральность» туда хорошо вписывается.

Переведено с английского языка. Источник: винный журнал Decanter 

Реклама
Запись опубликована в рубрике винный бизнес с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s