Правда о вине и спарже

Рецепт из Приората: жареная спаржа под соусом из белых грибов и лимона. Источник: отель Hostal Sport

Рэй Айл, Food and Wine

Спаржа — это само по себе уже изысканное лакомство, но вот в сочитании с вином ею сложно насладиться.

Из огромного разнообразия овощей спаржа — один из самых странных. Во-первых, при хорошей погоде она может вырасти на 20 см в день, поэтому давайте радоваться, что ее собирают фермеры, иначе она бы заполонила уже весь мир. Во-вторых, как отмечает Пьер Лярус в своем великом энциклопедическом словаре, “Tout le monde connaît l’odeur fétide qu’elle communique à l’urine.” (фр. «Все знакомы с жутким запахом, который спаржа придает нашей моче»). Ну а в-третьих, спаржа не идет под вино.

Проще говоря, это очень травянистый овощ, поэтому обили хлорофилла придает ему этот привкус, несовместимый со вкусом вина. Более того, в спарже содержится аспарагузовая кислота — 1,2-дитиолан-4-карбоновая кислота, если вам интересно… В общем, хватит. Фактически, это вещество приводит к тому, что у вина появляется металлический и резкий привкус. Это не есть хорошо.

Однако любителям вина и спаржи не стоит отчаиваться. Всегда можно полить обильно спаржу сырным соусом — и вот вам совместимая с вином спаржа. А еще лучше отыскать то редкое вино, которое подойдет-таки к спарже. Держитесь подальше от терпких красных вин или бочковых белых, так что надо искать что-то цитрусовое, травянистое и желательно без выдержки в дубе. Ну например, сорта сансерр, пульи-фюме, грюнер-вельтлинер, рислинг, совиньон-бланк, шардонне…

Переведено с английского с купюрами. Источник: Food and Wine

Спаржа и вино: серьезный вызов?

Джеймс-Оливер Кури, Epicurious

Отдельные химические соединения, содержащиеся в спарже, могут придать вашему вину привкус овощей, травы и ржавчины. Нет другой еды — будь то даже сыр или шоколад, — которая бы вызывала такую панику при мысли о сочетании с вином. Спаржу сравнивают с криптонитом! Это враг, уничтожающий ароматное вино! По мере приближения весенней поры дилемма о спарже и вине становится все более заметной. Как ее преодолеть?

Я попробовал несколько блюд из белой и зеленой спаржи, приготовленных самыми разными способами и с различными соусами. После чего я составил список полезных советов на основе того, что я перепробовал, чтобы вы могли оптимизировать подбор еды и вина.

Как приготовить спаржу, чтобы она лучше сочеталась с вином:

Обжарить спаржу на углях (перед этим ее можно потушить в пароварке или микроволновке)
Залейте ее соусом (сырным, голандским и т.д.)
Подавайте спаржу с густым соусом
Чем тоньше спаржа, тем лучше — в ней меньше «трудных» веществ.

Подбор вина к спарже:

Яркие, освежающие вина из сортов типа совиньон-бланк, шардонне, пино-гриджо
Ароматные вина типа грюнер-велтлинер, рислинг, гевюрцтраминер
Игристые вина: шампанское, кава, прозекко
Избегать таннинных и бочковых вин

Переведено с английского с купюрами. Источник: Epicurious

Рецепт из Приората: жареная спаржа под майонезом из белых грибов и лимона от отеля Hostal Sport (Фалсет) в сочетании с нашем белым вином Mas de les Valls 2011. Очень ароматное вино, которое рекомендуется подавать охлажденным. Мы уже предлагали его к рецепту морских черенков.