Гастрономия на Коста Дорада: обедать, глядя в небо, а не в тарелку… Калсотс! Часть 1

Вам хочется устроить себе эно-гастрономическую кскурсию на Коста Дорада? Добро пожаловать в винодельню Celler Devinssi (DOQ Priorat) и не только. Мы предлагаем разнообразные гастрономические экскурсии по Приорату. Туры под заказ. Подробнее о ценах… Почитать отзывы…

У лука калсотс есть собственное наименование происхождения, как у вина, оливкового масла, цитрусовых и других традиционных продуктов средиземноморской кухни. Сегодня мы расскажем, как и с чем его есть, тем более что сейчас, зимой, самое время насладитьсяэтим деликатесом 😉

Часть 1. Откуда есть пошли калсотс

Этот большой длинный лук — главный герой на одном из самых традиционных гастрономических развлечений Каталонии — калсотад (кат. calçotada). Он вырастает из заново высаженных в грунт луковиц прошлогоднего урожая. Перед посадкой верхнюю часть каждой луковицы режут на сектора, из которых и вырастут впоследствии побеги калсотс. По мере того, как эти стрелки лука растут, их присыпают землей. Поэтому они сохраняют белый цвет, вырастают в длинные трубки и накапливают сахар, а на вкус заметно сладковаты. Данная процедура называется ‘calçar’ («окучивать» по-каталански), поэтому лук называется ‘calçot’ (т.е. «окученный лук»). Когда наступают ~~страшные~~ холода в ноябре, можно начинать собирать калсотс, а весь сезон лука длится аж до весны. Выращиваение калсотс традиционно особенно для провинции Таррагона (Коста Дорада), а те, которые растут в округе города Вальс — в 20 км от г. Таррагона, — защищены наименованием происхождения (кат. «d’indicació geogràfica protegida (IGP) Calçot de Valls»), поэтому такой лук продается обвязанным голубой лентой с ярлыком места происхождения.

Есть разные гипотезы происхождения этого лука. Одна из самых популярных — об одном крестьянине, жившем в Вальсе в конце XIX века, которого звали «Курносый Бенажес», который ~~научным методом~~ случайным образом открыл, что длинный лук, запеченный на огне, — настоящее лакомство! Традиционный способ приготовления калсотс — на открытом огне, который таррагонские крестьяне называют «огонь из прутьев» (кат. foc de redoltes), так что лук снаружи обугливается, а сердцевина становится нежной. Как только лук запекся, его охапками заворачивают в газету. Потом, когда его уже едят, верхний обугленный слой сдирают, а сердцевину макают в соус румеску (см. ниже), который очень типичен для провинции Таррагона.

Источник: журнал Cuina.Cat — рубрика calçots

Соус румеску — соус для калсотс

Этот соус — символ Новой Каталонии (Каталонии к югу от аэропорта Барселоны), где он представлен в различных вариантах, как по составу, так и по названиям — от «соуса чатó» до «салбичада». Интересная особенность румеску — это запеченные в духовке овощные ингредиенты (чеснок и помидор), благодаря которым текстура соуса получается менее зернистая и более нежная, чем у других соусов той же подгруппы, в которые овощи добавляют в сыром виде. Традиционно этот соус ассоциируется с калсотс, когда его готовят свежим, и с рыбными блюдами, когда его покупают в упаковке. Но на сегодняшний день купленный в магазине румеску сохраняет однородную структуру, поэтому его уже едят и просто с овощами (сырыми или тушеными), и даже с пастой.

Источник: журнал Cuina.Cat — рубрика romesco

А теперь мы плавно перейдем к тому, где же мы можем поесть калсотс в Приорате. Об этом живая интересная статья из газеты Ara.Cat.

Скажем сразу: чтобы есть калсотс традиционным способом, придется попачкать руки. И еще, может, подбородок. А еще, при неаккуратности, мы и рубашку можем увешать медалями рыжеватого цвета. Поэтому чистюлям и стыдливым лучше воздержаться. Чистюли будут нервить по поводу замаранных рук при очистке запеченного на огне лука. А стыдливые не захотят повязать слюнявчик или салфетку из страха, что все будут подозревать их в чрезмерной манерности, и запачкают-таки себе рубашку. И для тех, и для других есть альтернативы. Если вам не страшно нарушить традицию, то можно приготовить калсотс по-другому и есть их ножом и вилкой. Без надобности кушать, глядя в небо.

Продолжение следует… Переведено с каталанского языка. Источник: газета Ara.Cat