Зимой в Каталонии наступает сезон сбора артишоков — деликатесного цветка-овоща, который с давних времен культивируется в Средиземноморье и появляется на многих столах в середине зимы. Я лично люблю запеченные на углях артишоки, которые хорошо сочетаются с вином (Как вы знаете, артишоки и спаржа — это овощи, к к которым непросто подобрать вино). Сегодня мы предлагаем рецепт паэльи из артишоков и каракатицы в сочетании с нашим белым вином Mas de les Valls (DOQ Priorat).
Жареный, в кляре, запеченный в духовке, на углях, вареный, сырой… Лепестки и сердцевина… Как подступиться к артишоку? Наступил сезон этого капризного цветка, а значит, мы не можем упустить этот шанс, потому что артишок — это один из немногих овощей, которые всё еще культивируют исключительно в сезон. А чтобы насладиться артишоком, надо уметь с ним обращаться. Так что вот вам несколько полезных советов.
1. При покупке артишоков на рынке (например, на рынке Бокерия в Барселоне): надо выбирать закрытые и плотные цветки. «Стоит выбрать артишоки самые крупные и тяжелые, с большими, хорошо очерченными, плотно прилегающими лепестками, правильной формы и плотные», — говорит шеф-повар Иоланда Бустос. Иногда внешние лепестки могут быть темноваты, но это лишь означает, что артишок пережил заморозки, которые обычно не влияют на качество овоща.
2. Проверьте артишоки на свежесть: «Можно поднести артишок к уху и сдавить его. Если вы слышите хруст, то это признак свежести. Если листья мягкие и легко отделяются, то вероятно, что сердцевина уже сухая и твердая», — продолжает Иоланда.
3. Хранение. Нужно хранить артишоки в прохладном месте. «Если их положить в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике, то они могут пролежать целую неделю. Если у артишока не удален черенок, то его можно поставить в воду, как срезанный цветок, но обязательно в прохдадное место, — замечает Иоланда. — Чтобы он не высох, не обрезайте черенок вплоть до момента приготовления».
4. Подготовка. Чтобы почистить артишоки, не запятнав руки, нужно надеть перчатки. Сразу после очистки, их следует полить лимонным соком или лимонной кислотой, чтобы они не обветрились. Или погрузить их в слабый раствор лимонного сока. А также стоит очистить артишок от волосков вокруг сердцивины, которые не всем доставляют удовольствие.
5. Варка. Если вы решитли отварить артишоки, то они будут нежнее, если в воду добавить немного лимонного соку и ложечку муки. Воды нужно ровно чтобы покрыть артишоки. Отваренные артишоки можно добавлять в супы. Если вы хотите снизить вероятность горького привкуса, добавьте во время варки ложку сахара.
6. Если остались недоеденными. Хранение в холодильнике — максимум 1 сутки. Также их можно заморозить.
Советы взяты из спецвыпуска гастрономического журнала Cuina.Cat
Рецепт паэльи из каракатицы и артишоков
Уровень сложности: низкий
Ингредиенты на 4 человек:
- 400 г риса
- 1 луковица
- 100 г красного болгарского перца
- 100 г зеленого болгарского перца
- 200 г резаных артишоков
- 140 мл оливкового масла первого отжима
- 400 г филе каракатицы
- 120 г мелко нарубленных трав
- 800 г рыбного бульона
- 300 г протертого томата
- 8 г соли
К этой паэлье с каракатицей и артишоками отлично подойдет наше белое вино Mas de les Valls 2011 (DOQ Priorat)
Способ приготовления:
Разогрейте оливковое масло и пассируйте лук. Добавьте перцы и артишоки и поджарьте их. Добавьте каракатицу, потушитие и добавьте тертый томат. Добавьте рис, потушите его, а затем залейте бульоном. Добавьте травы и соль. Дайте повариться пять минут на сильном огне, а затем 15 минут — на меделенном.
З.Ы. Совет от эксперта: добавить каракатицу в последнюю очередь 😉
Источик: гастрономический журнал Cuina.Cat
Переведено с каталанского языка.
